Ehh.. wat?

Het is moeilijk kiezen als je niet weet wat nou wat betekend. En omdat er nogal wat termen en trends de revue zijn gepasseerd, hebben we hier een aantal brood begrippen uitgelegd.

Moederdesem, levain, wat is het verschil?

Ja, het is allemaal even verwarrend. Je hebt een moederdésem, wat je levain wordt, en dan moet je je moeder weer voeden. ehhh.. wat?
Desem is een wilde gist die zich nestelt in een papje van water en bloem. Die gist eet bloem op en zet het om in alcohol en koolzuur. Dit papje noemen we de moeder. Als we brood willen bakken, nemen we een stukje van die moeder en voeden we die met bloem en water tot de benodigde hoeveelheid in ons recept. Als dit lekker aan het bubbelen is, noemen we het de levain.

Fermenteren

Het verschil tussen meel en bloem

Over gist

Fermenteren is het proces waarin je levain het bloem omzet in koolzuur. Dit kost tijd, en kun je beïnvloeden door de temperatuur. Warmte versnelt het, kou vertraagd het. Hoe langzamer en langer je je brood laat fermenteren, heeft een groot effect op de smaak van het brood. Over het algemeen geven lange fermentaties een diepe, vaak wat zuurdere smaak. Een lange fermentatie zorgt er ook voor dat het brood makkelijker te verteren is (wat er in je buik gebeurd is eigenlijk buiten je buik al aan de gang) en zorgt ervoor dat belangrijke vitamines en mineralen beschikbaar worden voor jouw vertering. 

Je kunt meel en bloem kopen, van verschillende soorten graan. Je hebt dus tarwe bloem, maar ook rogge bloem. Het gaat allemaal om de maling van het graan.  Is het niet gezeefd? Dan spreken we over een vól-koren meel. Is het  gezeefd maar zitten er nog zemelen in? Dan heet het meel. En zitten er helemaal geen zemelen meer in? Dan hebben we het over bloem. Bloem is daarmee ook het product waar de minste voedingswaarden inzitten. .

Al onze grote broden zijn gemaakt van zuurdesem, een wilde gist die voor smaak, diepgang en een beter verteerbaar brood zorgen (zie ook 'Moederdesem, levain,wat is het verschil') We kiezen er ook voor om soms bakkersgist toe te voegen. Dat is een gecontroleerde gist van de groothandel die veel sneller fermenteert dan een zuurdesem gist. Die snelle fermentatie zorgt voor dat éne beetje extra luchtigheid, en zorgt voor een productietijd verkorting. Gist vind je dan bijvoorbeeld ook terug in de croissants en ciabatta's. 

 

Graansoorten

Naast de maling, zijn er ook verschillen in het soort graan. Zo zijn tarwe en rogge niet hetzelfde. Je kunt van Tarwe volkoren meel malen of bloem. Dit kan ook van rogge, en ook van spelt. 

Tarwe en rogge zijn veelal nieuwe rassen - dit betekend dat de granen veelvoudig zijn verbouwd om bijv. een hogere productie te leveren. Er zijn ook oude granen, zoals Spelt, Ommelander en Einkoorn. Dit zijn graansoorten die ouder zijn en daardoor vaker ook makkelijker te verteren. 

Extra gezond?

Is zuurdesembrood nou gezonder dan ander brood? Ja, voor de meeste mensen wel. Het langdurige desemproces  zorgt dat vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar zijn voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. 

Volkorenbrood versus witbrood

Volkorenbrood is altijd zwaarder en compacter dan witbrood, de donkere kleur heeft weinig van doen met het soort meel, en volkorenbrood heeft niet altijd een hogere voedingswaarde. De donkere kleur wordt vaak bereikt door geroosterde of verbrande mout aan een wit deeg toevoegen, Heb je een heel luchtig volkoren brood - dan weet je dat er ergens aan gesleuteld is, danwel via een kleurtoevoeging of broodverbeteraars.

Gluten

Het is tegenwoordig bijna een scheldwoord: gluten. Maar in essentie zijn het gewoon eiwitten die in gluten omgezet worden. Gluten zijn flinterdunne eiwit verbindingen die als een net luchtbellen kunnen vangen en deeg elastisch kunnen maken als kauwgom. In tarwe zit over het algemeen veel gluten. In andere soorten graan als Rogge, Spelt en Einkoorn zitten weinig tot bijna geen gluten. Broden met 100% die soorten graan zijn daarom ook niet zo luchtig; er is immers geen net om de bellen te vangen.

Voorgebakken en afgebakken

Bij het bakken van brood zijn de eerste 30 minuten voor de garing van het deeg, en de laatste 10 minuten voor kleur en korst. In die laatste 10 minuten verlies je ook meer vocht, wat ervoor zorgt dat het brood minder lang houdbaar is. Daarom verkopen we ook voorgebakken brood - dat is precies hetzelfde als afgebakken brood, maar perfect voor in de vriezer of om zelf later op de dag nog even krakend krokant te bakken in de oven thuis.

Brood bewaren

Zuurdesembrood kun je lang bewaren. Een onaangesneden, goed afgebakken zuurdesembrood kun je tot wel een week bewaren en nog steeds een lekker brood hebben bij aansnijden. Maar wat te doen als hij eenmaal aangesneden is? 
 

  •  Investeer in een broodzak en leg de broodzak donker weg

  • Vries het brood in een plastic zakje in, zodat je het per dag kan laten ontdooien. Wil je liever plakjes invriezen? Dat kan, maar je verliest wel veel vocht bij het ontdooien.

Afbakken en een dikke of dunne korst creëren

Brood is na ongeveer 30 minuten in een hete oven gaar. De tijd die daarna nog gebakken wordt resulteert in een stevige of minder stevige korst. Als je brood zelf afbakt, of uit de vriezer weer even oppiept kun je dus kiezen uit twee methodes:

  • Voor een dikke harde korst zet je de oven op een lage temperatuur (bijv. 150 graden) en droog je het brood als het ware langzaam uit tot de korst dik en donker is gebakken

  • Voor een stevige korst, maar nog wel mooi zacht brood van binnen bak je hoog (220 graden) en kort (5 tot 8 minuten) af. 

Brood snijden of niet

Bakkers doen hun uiterste best om veel water in hun brood te krijgen (een hoge hydratatie heet dat ook wel). Zij verschrompelen als ze horen dat de klant het brood gesnéden wilt hebben; dan verlies je namelijk al dat mooi verzamelde vocht weer, als je het brood niet direct opeet. Wij adviseren daarom om het brood altijd zo heel mogelijk te laten en alleen dat af te snijden wat je wilt opeten. De rest doe je dan weer in een broodzak en piep je eventueel later nog eens op.

 

Bij Bakken en bikken snijden wij het brood dus niet.. ;)

 
  • Google Places
  • Instagram